藻酸鈉高分子在鈣離子的作用下交聯(lián)而失去了流變性后，水分子的流動受到了抑制，產(chǎn)生了含水量高的凝膠。與其他食品膠不同，海藻酸鈉的膠體不是熱可逆的，具有很好的穩(wěn)定性。工業(yè)上形成海藻酸鈉膠體的基本方法包括以下的幾個方法：
1、滲析/擴散法
這是一個常使用的方法。使用這個方法時，海藻酸鈉的水溶液在和從外部來的鈣離子接觸后形成膠體。這樣形成的膠體一般是不均勻的，因為與鈣離子接觸早的一部分海藻酸鈉在成膠后凝固縮水，比后面形成的膠體的固體含量高。鈣離子的濃度越低、海藻酸鈉的相對分子質(zhì)量越小、濃度越高、G酸的含量越高，這種不均勻性就越強。由于成膠速度受鈣離子擴散速度的限制，這個方法的應(yīng)用性很有限，只能應(yīng)用于制備較薄的片狀材料。
2、原位法
這個方法一般采用溶解度比較低的鈣鹽或者是與其他材料配位的鈣離子。在和海藻酸鈉充分混合后，加入具有緩釋作用的弱酸。鈣離子在酸的作用下被釋放出來后與海藻酸結(jié)合形成膠體。這樣形成的膠體很均勻，并且也可以制備未被充分交聯(lián)的膠體，即海藻酸鈣鈉混合膠體。
3、冷卻法
因為在高溫下溶液中的鈣離子不能與海藻酸結(jié)合，所以把鈣離子與海藻酸鈉在高溫下混合后，通過冷卻可以制備海藻酸的膠體。
4、交聯(lián)法
這個方法采用環(huán)氧氯丙烷，通過海藻酸分子中的翔基來交聯(lián)。海藻酸在交聯(lián)后失去了溶解性能而形成膠體。這樣形成的膠體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定并且含水量高，可以吸收干重50～200倍的水分。
不同的加工條件下所形成的膠體的性能有很大的區(qū)別。下面是有關(guān)海藻酸膠體的一些基本規(guī)律，這些規(guī)律可以用來改變凝膠的緊密性和凝固時間：
（1）當(dāng)鈣鰲合物的含量增加時，凝膠的剛性降低。相反當(dāng)鈣鰲合物含量減少時，凝膠的剛性增加。但是如果鰲合劑的用量太少，則生成小顆粒的凝膠。
（2）加入的鈣量減少，生成的凝膠較軟；鈣量增大，形成的凝膠較堅固。但是鈣量太多時則生成顆粒狀凝膠，甚至?xí)珊Ｔ逅徕}沉淀。
(3)在酸性凝膠體系中，加入某種緩溶性酸，當(dāng)其酸量增加時，可加速凝膠的固化，但是可能產(chǎn)生顆粒狀凝膠。
(4)當(dāng)可溶性海藻酸鈉的濃度增加時，生成的凝膠變得堅固，但其結(jié)構(gòu)可能是不均勻的。海藻酸鈉的濃度越高，所得凝膠越脆，其碎片的邊鋒越鋒利。
(5)隨著加入的鈣量接近于和海藻酸鈉完全反應(yīng)所需的化學(xué)計量，所得的凝膠的脫水收縮傾向增大。
